FORMULASI SERBUK PEWARNA MAKANAN ALAMI DARI EKSTRAK BUAH SENGGANI (Melastoma malabathricum L.)

Abstract

Buah Senggani yang berwarna merah keunguan mengandung senyawa antosianin yang dapat dijadikan sebagai sumber zat pewarna alami. Pewarna makanan yang berasal dari bahan alami lebih aman bagi kesehatan dibandingkan dengan pewarna sintetis. Tujuan penelitian ini untuk membuat serbuk pewarna makanan alami dari ekstrak buah Senggani. Penelitian ini bersifat deskriptif yang dilakukan di laboratorium. Sampel buah Senggani dicuci bersih dengan air mengalir dan dikeringkan menggunakan tisu lalu dihaluskan dengan blender. Sampel diekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut campuran air, etanol 95% dan asam sitrat, maserat diuapkan menggunakan rotavapor. Ekstrak buah Senggani kemudian dibuat menjadi serbuk pewarna makanan alami dengan bahan tambahan aerosil, maltodekstrin, sukrosa, polisorbat 80 dan stevia cair. Serbuk pewarna makanan alami yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik, uji stabilitas, uji kelarutan dan uji warna. Data hasil pengujian yang diperoleh didokumentasikan, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk pewarna makanan alami dari ekstrak buah Senggani yang diperoleh berupa serbuk berwarna merah keunguan, berbau khas ekstrak buah Senggani dan memiliki rasa manis diikuti pahit; kadar air meningkat seiring lamanya waktu dan penurunan suhu penyimpanan; kelarutan menurun seiring lamanya dan peningkatan suhu penyimpanan; peningkatan kadar air lebih besar pada kondisi gelap, sedangkan kelarutan pada kondisi terang lebih besar dibanding pada kondisi gelap; intensitas warna pada panjang gelombang 514 nm. Ekstrak buah Senggani dapat diformulasikan menjadi serbuk pewarna makanan alami dan stabilitasnya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan (lamanya, suhu, dan kondisi cahaya).